你还在转小龙虾的谣言吗?

  
    又到了吃小龙虾的季节,你是否对这种美食存有顾虑?小龙虾是虫子?是侵华日军的生化武器?它长在污水里,重金属超标?外国人从来不吃?本文将为你一一分析那些有关小龙虾的传言,由食品安全博士钟凯为你一一解答
1、小龙虾到底是什么?是虫子吗?
    小龙虾的真名叫“克氏原螯虾”,学名叫Procambarus clarkii,是一种如假包换的淡水虾,根本不是虫子。它和龙虾有亲戚关系,分类学上它们都是“十足目”,龙虾是龙虾科、正螯虾科或拟螯虾科,而我们吃的小龙虾则是蝲蛄科(所以在我国北方一些地区它被直接称为“蝲蛄”)。它们之间的亲缘关系相当于人和猴子的关系,都是一个“目”,但不是一个“科”。
    小龙虾原产于美国东南部,所以又叫美国螯虾。原生地在墨西哥湾附近,尤其是密西西比河河口地带,所以也叫路易斯安那州螯虾。它是最具食用价值的淡水龙虾品种,年产量占整个淡水龙虾产量的70-80%。
2、中国以前有小龙虾吗?
    其实中国有四种原生态的正宗小龙虾,它们是东北黑螯虾、南京黑螯虾、史氏拟螯虾和朝鲜黑螯虾。除此之外,还有两种“外来和尚”,原产美国的克氏原螯虾和原产大洋洲的红螯螯虾,只不过克氏原螯虾技高一筹,在中华大地遍地开花,成为最著名的小龙虾。
    美味的小龙虾其实是入侵物种,这种虾性情凶猛,繁殖快,环境适应能力极强,对“原住民”是一个巨大威胁。我没有做过相关生态学研究,但是日本、意大利、德国等很多国家都报道过,当地的虾类竞争不过小龙虾,种群受到极大的打击,估计我们原生小龙虾的日子也不好过吧。
3、小龙虾是为了消灭尸体,经过基因改造,特别引进的?
    网上有传闻说:“驻中国的日军生化部队因为要处理大量的尸体,将克氏螯虾经过一系列的基因改造,变成小龙虾,运到日军驻地担任起水体清洁的工作。”这种说法简直荒唐,首先侵华日军什么时候考虑过保护中国的自然环境?!其次,1953年沃森和克里克才发现了DNA双螺旋结构,上世纪70年代人类才开始DNA重组技术的应用研究,侵华日军搞基因改造简直就是天方夜谭。
   但是,我们现在吃的小龙虾确实是从日本来的。1927年,日本从美国引进了20只克氏原螯虾,目的是繁殖培养成为牛蛙的饲料。大约在1930年前后,克氏原螯虾又被引入中国,最早的养殖地在南京附近,很可能也是作为饲料用途。之后克氏原螯虾凭借良好的适应能力在各地繁衍开来。所以从时间上看,小龙虾进入中国和日本侵华并无任何瓜葛,也不存在什么阴谋论。
4、日本不吃小龙虾吗?外国人也都不吃吗?
    小龙虾在美国已经吃了上百年,小龙虾的买卖也逐步从乡间集市走向大宗交易,目前全球每年的贸易量超过30万吨。小龙虾在美国是很常见的料理食材,通常和马铃薯玉米水煮搭配卡疆粉(Cajun)调味。美国用于食用的小龙虾有98%产自路易斯安娜州,该州在1983年将小龙虾选为州代表动物,并且每年都举办“龙虾节”。小龙虾传入日本后,并没有得到日本消费者的青睐,毕竟是“牛蛙的饲料”,而且日本有丰富的水产品,相比而言,小龙虾肉质和口感都处于劣势。
    外国人吃不吃小龙虾还可以看看出口数据,2011年仅湖北省就出口小龙虾8000多吨,全国的出口量至少是数万吨。目前出口的小龙虾食品以熟食为主,如龙虾尾、虾仁、茴香整肢虾、辣粉虾、龙虾酱,主要销往丹麦、瑞典、西班牙、英国、法国、美国、加拿大、日韩和东南亚市场,比如欧洲市场上90%的小龙虾来自中国。我有幸吃过湖北潜江生产的用于出口东南亚的整肢虾,个头很大,味道和肉质也确实不错。
5、小龙虾生活在污水里,专吃生活垃圾、动物排泄物?
    小龙虾是杂食动物,主要的食物是水底的有机质,水草、藻类、水生昆虫、有机碎屑都是它的食物,当然它也吃小鱼、小虾、贝类等活物,甚至在吃不饱的时候同类相残。正因为它食性杂,所以生命力很强,能在污染水体生存。但是餐馆的小龙虾基本上都是养殖的,比如北京簋街的基本上都来自盱眙的养殖场。在养殖环境中,要根据生长需要,投喂动物性和植物性饲料,比如麦麸、豆饼、水生昆虫幼体等。要是小龙虾真的能把污染物都吃掉,中国环境污染的治理岂不是简单多了?何必花那么多钱建污水处理厂、化粪池和垃圾处理站呢?
6、小龙虾多来自河沟?
    小龙虾自从进入中国,其足迹几乎遍布全国各地,各种水体中都能看到它的身影,我上小学的时候就自己到小河沟里抓小龙虾煮了吃。小龙虾跑到水田里打洞,而且它还会吃水稻的根,所以算是“害虫”,但那个时候吃的人并不多,价格也相对便宜。它真正名噪四方还是从2000年左右开始的,当时江苏盱眙举办龙虾节,北京簋街的麻辣小龙虾(“麻小儿”)悄然兴起。随着小龙虾生意越来越火,我也就吃的越来越少了,因为价格越来越高。
    小龙虾的繁殖和生长速度非常快,每年可以繁殖3-4次,每次500-2000颗卵,刚孵化时它只有大约5毫米长,到第三个月就能长到8厘米。就因为它繁殖太快,在一些欧洲国家泛滥成灾,非常令人头疼,但愣给我天朝的吃货们给吃的供不应求了!早期确实有不少小龙虾是从河、湖甚至稻田里捕捉,但随着这些年小龙虾受到追捧,各地的野生小龙虾的密度根本不足以满足捕捞需要。
    传闻中“小龙虾酷爱钻孔打洞,所以养殖成本太高”的说法也站不住脚,因为养殖户会用塑料板做防逃处理。相对而言,小龙虾的钻土打洞能力还比不上鳝鱼呢。其实人工养殖小龙虾不是什么难事,上世纪50-60年代就开始推广,到80年代就已经形成了很大规模。以湖北省为例,2013年荆州市小龙虾产量15.8万吨,潜江市产量3万吨,估计全省小龙虾养殖面积450万亩,产量34.75万吨。如果算上整个从养到吃的产业链,小龙虾的产值要超过400亿元。
    就这么养还满足不了市场需求增长的步伐,导致小龙虾价格节节攀升。现在小龙虾批发市场综合平均价格为18元/斤,接近1两重的小龙虾可以批到40元/斤以上,网上那篇文章说小龙虾零售价2.5元/斤,我真的很想打听一下在哪,好想去大吃一场啊!
7、小龙虾对有毒水体有极强适应力,铅汞锰铬砷等重金属能在体内积聚到正常值的几百倍?
    小龙虾的环境适应能力确实很强,能够在污染严重的地方存活下来。但是它摄入的重金属大部分被转移到了外壳,随着不断生长和脱壳,这些重金属毒素被移出体外,所以肉里的重金属未必会超标。有些研究数据表明,除了外壳,小龙虾体内的重金属大多集中在鳃和内脏中,而鳃和内脏主要集中在头部,我们吃的尾部并无太多重金属,所以引起中毒的可能性不大。
    监管部门在日常的抽检中并未发现小龙虾重金属超标的问题,2011年湖北省出入境检验检疫部门共抽检小龙虾一万多吨,主要出口到欧盟、美国,检测项目包括微生物、重金属残留、兽药残留等,批次检测合格率为99.8%以上,没有任何国家提出通报。北京市曾对主城区范围内销售的生鲜小龙虾以及餐饮企业内待加工与成品小龙虾开展抽样检测,取样单位主要来自京深海鲜、大洋路、盛华宏林、北京锦绣大地等大型水产集贸市场,以及簋街等小龙虾销售与食用集中场所,监测表明小龙虾可食用肉质部分中铅、镉含量均低于国家标准中对于甲壳类水产动物及制品中铅、镉的最大限量值0.5mg/kg。
    除重金属,农残也是大家关注的重点,比如湖北省2007年对小龙虾农药残留情况进行过大规模检测,对9个县市、14个村镇、4万多亩虾稻连作田开展调查,采集土壤样品和水样各300个,抽取虾样500个。结果显示在全部500个虾样中,未检出农药残留超标。农业部对湖北省小龙虾产地连续多年进行抽检,也没有发现药残超标。
8、水越脏、重金属含量越高,小龙虾活得越滋润,水越干净,死得越快?
    小龙虾能忍受污染的水质,但它们并不喜欢那样的环境,而且它们忍耐也是有限度的,并不是百毒不侵、刀枪不入。如果水质差,小龙虾不仅繁殖困难,而且也长得差,脱壳慢。只不过由于小龙虾的抵抗力比较强,在污染环境中别的水生生物可能难以存活,没有竞争物种,所以看上去它们活的最滋润,这一点其实和泥鳅比较相似。还有学者专门做了实验,发现小龙虾更倾向于选择新鲜的食物,更喜欢清洁的水源,所以生活在污水中绝对是被逼无奈。
    养殖条件下,小龙虾密度比较大,如果水很脏,它们的活力就会显著下降,天一热,虾就会大批死亡,而且也经不起长途运输,所以农民相反会很注意水质保养。比如有些农民不仅会给小龙虾准备丰富的食物,还会放一些螺蛳、水生植物,混养一些吃肥水的鲢鱼,有些养殖塘也会定期换水。你想想看,污染的水体养出来的小龙虾,能远销海内外吗?
    另一方面,水至清则无鱼,小龙虾以有机质为食,在清澈的水体中,小龙虾当然也能畅快的生活,但是耐饿也有限度,缺乏食物它就会长不大、长不快。养殖条件下,不仅小龙虾不同生长阶段要投喂不同饲料,还必须“足额发放”,要不然它们吃不饱就会自相残杀,影响农民收成。
9、小龙虾终身携带肺吸虫病,易造成“横纹肌溶解症”?
    南京曾经发生过一次多人因“横纹肌溶解症”入院的事件,流行病学家从病人就餐史分析,高度怀疑小龙虾是导致这一事件的元凶。但是专家对搜集到的样品进行了各种各样的检测分析,包括致病菌、重金属、农药残留、抗生素残留、激素、寄生虫、藻类毒素等,并未发现异常,也没有找到可能导致横纹肌溶解症的物质,最终这一事件被定性为“哈夫病”。    哈夫病是一类原因不明的横纹肌溶解症,世界各国均偶有发生,一般是吃水产品后24小时内发病,除此之外没有明显的规律。除了吃小龙虾,吃海鱼、淡水鱼都出现过类似案例。
    网上也有种说法,认为是“洗虾粉”导致了横纹肌溶解症。实际上洗虾粉的主成分是草酸,它从机理上就不具备导致横纹肌溶解症的可能。尽管它的确酸性较强,但是由于是水溶性,洗完之后又经过很多加工程序,不可能在虾身上有很高的浓度。我们平常吃的很多蔬菜里也富含草酸,比如菠菜。
    当然,小龙虾的确可能携带寄生虫,但这也不是它的专利,其他水生生物同样可以携带,比如蛙、螺、贝、鱼、菱角等都可以。预防寄生虫病的关键是烧熟煮透,尤其不要吃生的或半生不熟的小龙虾,有些地方喜欢吃醉虾,这是有风险的,酒能杀菌但未必能杀死寄生虫。比较保险的做法是100度烧煮10分钟以上,当年北京出现过吃福寿螺导致的“广州管圆线虫”感染就是因为没有烧熟煮透的缘故。
10、小龙虾呈现蓝色是重金属污染造成的吗?
    虾壳上的颜色主要由甲壳内的甲壳蓝蛋白和虾青素共同形成,根据含量和结合程度的不同,可以呈现出红、橘红、蓝、青、白、黑等多种颜色,比如澳洲龙虾主要以蓝色为主。网上出现的蓝色小龙虾可能是“宠物蓝龙虾”外逃,或者个别小龙虾的基因变异,这并不稀奇。
11、吃鱼虾的时候该如何选择?在食用上有什么可以注意的?
    海洋是各种污染物最后的归宿,尤其在近海,来自大陆的污染物被冲刷至此,可以被水生生物富集。以海底底泥中有机质为生的贝类很容易富集铅、镉、汞等重金属和其他污染物,而肉食性的鱼类因为处于食物链顶端,也容易富集污染物。贝类比如生蚝、扇贝里的重金属就容易超标,曾经造成婴幼儿辅食甲基汞含量异常的就是金枪鱼、旗鱼等肉食性鱼类。
    从污染物的含量来看,一般规律是,海水鱼高于淡水鱼,肉食鱼高于草食鱼,大鱼高于小鱼。普通消费者要增加食物多样性、不偏食,通过平衡膳食,降低污染物的总体摄入水平。鱼类是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源,鱼类及其产品品种搭配、适量食用,对健康总体上是利大于弊的。
    但要注意,儿童以及准备怀孕、孕期中或正在哺乳的女性应当避免食用鲨鱼、旗鱼、金枪鱼等鱼类产品。控制其他大型肉食性海产鱼类的摄入量,平均每周不超过300克为宜。如果觉得某一周吃多了,下一周少吃或不吃即可。
    重金属污染导致的急性食物中毒其实是很少见的,因此吃海鲜或水产的时候真正最大的威胁应该是微生物,尤其是副溶血性弧菌,目前我国食源性疾病报告病例中它名列前茅。对付细菌的办法其实很简单,和对付寄生虫一样,烧熟煮透是最保险的办法。此外,尽量不要吃不新鲜、来历不明和不认识的水产品,发生赤潮的海域捕捞的海产要慎食或不吃。因为这些水产可能带有能造成中毒的生物胺、藻类毒素或其他生物毒素,比如河豚毒素、石房蛤毒素等。
 

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